11. luku: Sykli Restaurant & Café
Kiertokävelymme lähestyy huipennustaan. Alkuhankaluuksien jälkeen pääsimme hyvään vauhtiin ja olemme edenneet ripeästi. Ei pysähdytä nyt.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Ruokajärjestelmän kiertokävelyjuhlan kunniaksi tänään mennään oikein ravintolaan syömään. Kyseessä on upouusi virtuaalitodellisuussyöttölä, jossa tarjotaan lounaita työntekijöille, opiskelijoille ja muille arjen ahertajille ja josta saa myös erinomaista kuvuntäytettä ilta-aikaan. Koska tässä todellisuudessa on aina ilta, saamme heti ensimmäiseksi kohdata graafisesti silmää hivelevän ruokalistan (lounaalla se oli ilmiasultaan käytännönläheisempi). Tilaamme ja teemme erityistoivomuksen: voisiko ravintolapäällikön saada jälkiruoaksi. Arvoituksellisesti hymyilevä tarjoilija lupaa: "Meilläkin asiakas on aina oikeassa."
Toiveemme toteutuu, ja alku- ja pääruoat nautiskeltuamme keittiöpäällikkö toden totta ilmestyy ja vastaa kaikkiin polttaviin kysymyksiimme. Hän kertoo, mitkä ovat lounas- ja annosruokia tarjoavan fiinin raflan ilmastovaikutukset ja miten näitä vaikutuksia olisi mahdollista pienentää. Kuuntelemme hiljaisen lumouksen (ja aterianjälkeisen raukeuden) vallassa.
Tämä on ravintola-aterian tarina. Kaikki alkaa, kun ravintola tekee hankintoja. Tärkeimmät hankinnat ovat raaka-aineita ja komponentteja, joista ruoka valmistetaan. Hankinnat kuljetetaan ravintolaan, keinolla tai toisella. Ravintolan tiloissa ne useimmiten vaativat säilytystilan, mahdollisesti kylmäsäilytyksen, odottaessaan jatkokäsittelyä. Lopulta niistä valmistetaan ruokaa esimerkiksi pilkkomalla ja kypsentämällä ne ihmisten mukavasti ja turvallisesti herkuteltaviksi. Asiakkaat saavat ne lautasella eteensä, juuri sopivan lämpöisessä ja miellyttävästi valaistussa ruokasalissa. Köökin puolella jo siivotaan valmistuksessa syntyneitä tähteitä ja valmistaudutaan siihen, että myös asiakkaiden jäljiltä sellaista saattaa jäädä lautasen reunalle. Erinomaisen illan päätteeksi tyhjennetään jäteastiat ja pistetään paikat asiakaskäymälöitä myöten kuntoon ennen kuin työntekijät pääsevät nukkumaan ansaitsemiaan nelituntisia yöunia. Mikä päivä, mikä päivä... Ihan samanlainen kuin eilen...
Hankinnat ovat ravintolalle käytännön mutta myös arvovalinta. Ravintoloilla on valtaa päättää, missä ja miten tuotettua ruokaa ja raaka-aineita ne hankkivat. Helpoimman ja halvimman tien sijasta ne voivat päättää esimerkiksi hankkia ainoastaan lähellä tuotettua sesonkiluomuruokaa ja pidättäytyä kokonaan hankkimasta ruokaa, jonka tuotantoon tiedetään liittyvän ekologisia tai eettisiä ongelmia. Ruokajärjestelmän hiilipäästöt pienenevät, kun ruokapalveluntarjoajat laajalla rintamalla alkavat suosia lähellä tuotettuja kasvikunnan tuotteita vastuullisilta tiloilta ja hylkimään ulkomaisia eläinperäisiä tuotteita, joiden kasvatuksen ja valmistuksen hiilijalanjälki on suuri. Parhaassa tapauksessa ravintolat voivat nipistää hankinnoistaan huomattavan osan kasvattamalla joitakin hyödyntämiään komponentteja itse, vaikkapa katolla tai kellarissa.
Kuljetuksista mainittiin lyhyesti viimeksi ja niistä on puhuttu enemmän tämän blogin ulkopuolella, joten siirrytään eteenpäin.
Ravintola- ja ruokapalvelualallakin energiankulutus on iso juttu. Täyden palvelun ravintoloissa eniten energiaa palaa ruoan valmistuksessa (uunit, liedet, keittimet, jne.), ilmastoinnissa ja lämmityksessä, sanitaatiossa ja valaistuksessa. Jotkin keittiölaitteet, kuten friteerauskeittimet, ovat erityisen energiaintensiivisiä. Laitteiden energiankulutusta voi pienentää valitsemalla teknisesti energiatehokkaita laitteita ja käyttämällä ja huoltamalla niitä asianmukaisesti. Useimpia keittiölaitteita on saatavilla lukuisissa eri hintaluokissa, joten pelkästään hintalappua ei tosiaankaan kannata tuijottaa. Myös vähemmän prosessointia vaativien ruoka-aineiden suosimisesta on apua. Mitä, jos tarjoaisi vaikka höyrytettyjä tai paahdettuja juureksia frittiranskalaisten sijasta?
Kun valmistetaan ruokaa kymmenille ja taas sadoille nälkäisille ihmisille joka päivä, jätteiden ja hävikin synnyltä on hillittömän vaikea välttyä. Ravintoloissa syntyvää elintarvikejätettä ovat syömätön ja kokonaan myymättä jäänyt ruoka, pilaantunut ruoka, ruoanvalmistuksen hävikki ja alunperin syömäkelvoton biojäte, kuten kuoret ja kahvinporot. Jätettä syntyy monista syistä: kysynnän ja tarjonnan arvioinnin vaikeus, huono käsittely tai tuotanto, henkilökunnan käytös, ylimarkkinointi, ylikorkeat ruokaturvallisuuskriteerit, suuret annoskoot, tehottomat palvelumallit (linjasto vs. lautasannokset) ja ruokalistan hyväksyttävyys noin niin kuin äkkiseltään mainittuina.
Kun syntilistaa lukee ylösalaisin, löytyvät myös jätteen ja hävikin synnyn ehkäisyn avaimet. Kaikki lähtee siitä, että ravintolassa tiedetään, kuinka paljon ja missä vaiheissa ruokaa hukataan. Tässä tukea saa tarkoitusta varten luoduista työkaluista, joista jännimpiä ovat älyroskikset. Vuoropuhelu kumpaankin suuntaan ruokaketjua auttaa ennakoimaan tarvittavan ruoan määrää. Samaa tekee ruokalistan huolellinen suunnittelu ja joustavuus annosten koossa ja koostumuksessa asiakkaiden tarpeita kuunnellen. Resurssifiksun toiminnan tulisi olla olennainen osa työntekijöiden koulutusta. Sitten kun hukkaa pääsee syntymään, parasta mitä sille voi tehdä, on tarjota sitä alehintaan tai ilmaiseksi kuluttajille. Toiseksi paras vaihtoehto on kierrättää se ruokajärjestelmän sisällä tai muuntaa vaihtoehtoiseksi tuotteeksi, esimerkiksi lääketeollisuuden raaka-aineeksi. Viimekädessä siitä saa poltettuna energiaa, jota ravintola voi hyödyntää itse.
Päästöjen vähentämisestä voi olla monenlaista hyötyä ravintolaa pyörittävälle firmalle: pienemmät toimintakustannukset, panostus pitkän aikavälin taloudelliseen menestykseen, kohentunut maine ja arvostus kuluttajien ja kriitikoiden keskuudessa ja kasvava, laajentuva asiakaskanta. Nykykuluttajat ovat valveutuneita ja vaikuttavat olevan myös valmiita maksamaan vähän ylimääräistä kestävästi tuotetusta ruoasta. Ravintola- ja ruokapalvelualan kestävyyskäännettä hidastavat kuitenkin mm. motivaation, osaamisen, ajan ja työvoiman puute, huoli kustannusten kasvusta ja sidosryhmäyhteistyöhön liittyvät hankaluudet. Jätteen ja hävikin minimoimisessa puolestaan hiertää sääntely, jota on vaikea säätää, kun alan toimintamallit vaihtelevat niin paljon.
Entäpä tämän ravintolan nimi sitten, hmm? Sykli... tulee vähän mieleen sylki... joka erittyy suuhun, kun ajattelee teidän herkullisia ruokianne... Noh, tuo ei meille tullutkaan mieleen ennen kuin sanoit. Tosiasiassa nimen taustalla on pyrkimys rakentaa ravintola, joka noudattelee tunnontarkasti kiertotalouden periaatteita. Ravintolapäällikkö paljastaa, että heidän tiloissaan kasvatetaan jo nyt vesivihanneksia ja yrttejä, jotka saavat kaikki tarvitsemansa veden, ravinteet ja muut ravintolan sisältä. Parhaillaan he uusivat koko laitteistoaan elinikäinen laadukkuus pääasiallisena kriteerinään ja vaihtavat valaistustaan energiatehokkaimpaan tarjolla olevaan vaihtoehtoon, jotta seuraava uusintakierros odottaisi mahdollisimman kaukana hamassa tulevaisuudessa. He myös uskovat, että jätteetön ja hävikitön ravintola on realismia: vesien ja ravinteiden kierrätyksestä tulikin jo mainittua, mutta niiden ohella ravintola panostaa toimintansa kokonaisvaltaiseen kehittämiseen niin, että hankitusta ja kasvatetusta ruoasta katoaisi asiakkaiden suihin niin suuri osa kuin ikinä mahdollista.
Henkilökunta tämän tietää. Niin tietävät yrityksen kumppanitkin, emoyhtiö ja uskolliset kanta-asiakkaat. Kaiken huippuna ravintolan pyörittämistä tukevat huipputeknologiset ratkaisut, mutta teknologia ei ole ravintolapäällikölle mikään jumala. Suurin voima piilee ihmisissä ja ihmisten välisissä vuorovaikutuksissa, joita kriittisesti tarkastelemalla ja jatkuvalla kehittämisellä pyörät pysyvät liikkeessä. Melkein ikiliikkujamaisesti.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Kuva: HNBS/Pixabay
Ruokajärjestelmän kiertokävelyjuhlan kunniaksi tänään mennään oikein ravintolaan syömään. Kyseessä on upouusi virtuaalitodellisuussyöttölä, jossa tarjotaan lounaita työntekijöille, opiskelijoille ja muille arjen ahertajille ja josta saa myös erinomaista kuvuntäytettä ilta-aikaan. Koska tässä todellisuudessa on aina ilta, saamme heti ensimmäiseksi kohdata graafisesti silmää hivelevän ruokalistan (lounaalla se oli ilmiasultaan käytännönläheisempi). Tilaamme ja teemme erityistoivomuksen: voisiko ravintolapäällikön saada jälkiruoaksi. Arvoituksellisesti hymyilevä tarjoilija lupaa: "Meilläkin asiakas on aina oikeassa."
Toiveemme toteutuu, ja alku- ja pääruoat nautiskeltuamme keittiöpäällikkö toden totta ilmestyy ja vastaa kaikkiin polttaviin kysymyksiimme. Hän kertoo, mitkä ovat lounas- ja annosruokia tarjoavan fiinin raflan ilmastovaikutukset ja miten näitä vaikutuksia olisi mahdollista pienentää. Kuuntelemme hiljaisen lumouksen (ja aterianjälkeisen raukeuden) vallassa.
Tämä on ravintola-aterian tarina. Kaikki alkaa, kun ravintola tekee hankintoja. Tärkeimmät hankinnat ovat raaka-aineita ja komponentteja, joista ruoka valmistetaan. Hankinnat kuljetetaan ravintolaan, keinolla tai toisella. Ravintolan tiloissa ne useimmiten vaativat säilytystilan, mahdollisesti kylmäsäilytyksen, odottaessaan jatkokäsittelyä. Lopulta niistä valmistetaan ruokaa esimerkiksi pilkkomalla ja kypsentämällä ne ihmisten mukavasti ja turvallisesti herkuteltaviksi. Asiakkaat saavat ne lautasella eteensä, juuri sopivan lämpöisessä ja miellyttävästi valaistussa ruokasalissa. Köökin puolella jo siivotaan valmistuksessa syntyneitä tähteitä ja valmistaudutaan siihen, että myös asiakkaiden jäljiltä sellaista saattaa jäädä lautasen reunalle. Erinomaisen illan päätteeksi tyhjennetään jäteastiat ja pistetään paikat asiakaskäymälöitä myöten kuntoon ennen kuin työntekijät pääsevät nukkumaan ansaitsemiaan nelituntisia yöunia. Mikä päivä, mikä päivä... Ihan samanlainen kuin eilen...
Hankinnat ovat ravintolalle käytännön mutta myös arvovalinta. Ravintoloilla on valtaa päättää, missä ja miten tuotettua ruokaa ja raaka-aineita ne hankkivat. Helpoimman ja halvimman tien sijasta ne voivat päättää esimerkiksi hankkia ainoastaan lähellä tuotettua sesonkiluomuruokaa ja pidättäytyä kokonaan hankkimasta ruokaa, jonka tuotantoon tiedetään liittyvän ekologisia tai eettisiä ongelmia. Ruokajärjestelmän hiilipäästöt pienenevät, kun ruokapalveluntarjoajat laajalla rintamalla alkavat suosia lähellä tuotettuja kasvikunnan tuotteita vastuullisilta tiloilta ja hylkimään ulkomaisia eläinperäisiä tuotteita, joiden kasvatuksen ja valmistuksen hiilijalanjälki on suuri. Parhaassa tapauksessa ravintolat voivat nipistää hankinnoistaan huomattavan osan kasvattamalla joitakin hyödyntämiään komponentteja itse, vaikkapa katolla tai kellarissa.
Kuljetuksista mainittiin lyhyesti viimeksi ja niistä on puhuttu enemmän tämän blogin ulkopuolella, joten siirrytään eteenpäin.
Ravintola- ja ruokapalvelualallakin energiankulutus on iso juttu. Täyden palvelun ravintoloissa eniten energiaa palaa ruoan valmistuksessa (uunit, liedet, keittimet, jne.), ilmastoinnissa ja lämmityksessä, sanitaatiossa ja valaistuksessa. Jotkin keittiölaitteet, kuten friteerauskeittimet, ovat erityisen energiaintensiivisiä. Laitteiden energiankulutusta voi pienentää valitsemalla teknisesti energiatehokkaita laitteita ja käyttämällä ja huoltamalla niitä asianmukaisesti. Useimpia keittiölaitteita on saatavilla lukuisissa eri hintaluokissa, joten pelkästään hintalappua ei tosiaankaan kannata tuijottaa. Myös vähemmän prosessointia vaativien ruoka-aineiden suosimisesta on apua. Mitä, jos tarjoaisi vaikka höyrytettyjä tai paahdettuja juureksia frittiranskalaisten sijasta?
Kun valmistetaan ruokaa kymmenille ja taas sadoille nälkäisille ihmisille joka päivä, jätteiden ja hävikin synnyltä on hillittömän vaikea välttyä. Ravintoloissa syntyvää elintarvikejätettä ovat syömätön ja kokonaan myymättä jäänyt ruoka, pilaantunut ruoka, ruoanvalmistuksen hävikki ja alunperin syömäkelvoton biojäte, kuten kuoret ja kahvinporot. Jätettä syntyy monista syistä: kysynnän ja tarjonnan arvioinnin vaikeus, huono käsittely tai tuotanto, henkilökunnan käytös, ylimarkkinointi, ylikorkeat ruokaturvallisuuskriteerit, suuret annoskoot, tehottomat palvelumallit (linjasto vs. lautasannokset) ja ruokalistan hyväksyttävyys noin niin kuin äkkiseltään mainittuina.
Kun syntilistaa lukee ylösalaisin, löytyvät myös jätteen ja hävikin synnyn ehkäisyn avaimet. Kaikki lähtee siitä, että ravintolassa tiedetään, kuinka paljon ja missä vaiheissa ruokaa hukataan. Tässä tukea saa tarkoitusta varten luoduista työkaluista, joista jännimpiä ovat älyroskikset. Vuoropuhelu kumpaankin suuntaan ruokaketjua auttaa ennakoimaan tarvittavan ruoan määrää. Samaa tekee ruokalistan huolellinen suunnittelu ja joustavuus annosten koossa ja koostumuksessa asiakkaiden tarpeita kuunnellen. Resurssifiksun toiminnan tulisi olla olennainen osa työntekijöiden koulutusta. Sitten kun hukkaa pääsee syntymään, parasta mitä sille voi tehdä, on tarjota sitä alehintaan tai ilmaiseksi kuluttajille. Toiseksi paras vaihtoehto on kierrättää se ruokajärjestelmän sisällä tai muuntaa vaihtoehtoiseksi tuotteeksi, esimerkiksi lääketeollisuuden raaka-aineeksi. Viimekädessä siitä saa poltettuna energiaa, jota ravintola voi hyödyntää itse.
Päästöjen vähentämisestä voi olla monenlaista hyötyä ravintolaa pyörittävälle firmalle: pienemmät toimintakustannukset, panostus pitkän aikavälin taloudelliseen menestykseen, kohentunut maine ja arvostus kuluttajien ja kriitikoiden keskuudessa ja kasvava, laajentuva asiakaskanta. Nykykuluttajat ovat valveutuneita ja vaikuttavat olevan myös valmiita maksamaan vähän ylimääräistä kestävästi tuotetusta ruoasta. Ravintola- ja ruokapalvelualan kestävyyskäännettä hidastavat kuitenkin mm. motivaation, osaamisen, ajan ja työvoiman puute, huoli kustannusten kasvusta ja sidosryhmäyhteistyöhön liittyvät hankaluudet. Jätteen ja hävikin minimoimisessa puolestaan hiertää sääntely, jota on vaikea säätää, kun alan toimintamallit vaihtelevat niin paljon.
Entäpä tämän ravintolan nimi sitten, hmm? Sykli... tulee vähän mieleen sylki... joka erittyy suuhun, kun ajattelee teidän herkullisia ruokianne... Noh, tuo ei meille tullutkaan mieleen ennen kuin sanoit. Tosiasiassa nimen taustalla on pyrkimys rakentaa ravintola, joka noudattelee tunnontarkasti kiertotalouden periaatteita. Ravintolapäällikkö paljastaa, että heidän tiloissaan kasvatetaan jo nyt vesivihanneksia ja yrttejä, jotka saavat kaikki tarvitsemansa veden, ravinteet ja muut ravintolan sisältä. Parhaillaan he uusivat koko laitteistoaan elinikäinen laadukkuus pääasiallisena kriteerinään ja vaihtavat valaistustaan energiatehokkaimpaan tarjolla olevaan vaihtoehtoon, jotta seuraava uusintakierros odottaisi mahdollisimman kaukana hamassa tulevaisuudessa. He myös uskovat, että jätteetön ja hävikitön ravintola on realismia: vesien ja ravinteiden kierrätyksestä tulikin jo mainittua, mutta niiden ohella ravintola panostaa toimintansa kokonaisvaltaiseen kehittämiseen niin, että hankitusta ja kasvatetusta ruoasta katoaisi asiakkaiden suihin niin suuri osa kuin ikinä mahdollista.
Henkilökunta tämän tietää. Niin tietävät yrityksen kumppanitkin, emoyhtiö ja uskolliset kanta-asiakkaat. Kaiken huippuna ravintolan pyörittämistä tukevat huipputeknologiset ratkaisut, mutta teknologia ei ole ravintolapäällikölle mikään jumala. Suurin voima piilee ihmisissä ja ihmisten välisissä vuorovaikutuksissa, joita kriittisesti tarkastelemalla ja jatkuvalla kehittämisellä pyörät pysyvät liikkeessä. Melkein ikiliikkujamaisesti.
Kommentit
Lähetä kommentti