30. luku: Vähän jännä maku

Ohhoh. Suomessa puhutaan nyt paljon meidän tutkimusaiheesta. Syy keskustelun viriämiseen Herran keväänä 2022 on selvä, joten en osaa olla asiasta niin haltioitunut kuin haluaisin.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Kuva: whologwhy/Flickr

 

Viime aikoina on puhuttu ruoasta aivan tarpeettoman synkkään sävyyn. Niinpä päätin piirtää Kärpästen herran keskiaukeamalle auringon ja piristää keskustelua vähän. Ruokajärjestelmässä on nimittäin käynnissä myös positiviisia ja suorastaan innostavia kehityskulkuja, jotka ansaitsevat saada huomiota. Uskokaa pois, emme me ole liukumassa pitkin helvetin suppiloa vailla toivoa vielä kerran nähdä päivänvaloa. Jos ette usko, niin vierittäkää vähän alaspäin. 

Ne yhteen soppii

Toisinaan innovatiivisinta, mitä kuvitella saattaa, on tehdä niin kuin esivanhempamme tekivät. Ehkä teille on jo tuttua, että menneisyydessä kasvin- ja eläintuotanto sijaitsivat tyypillisesti toistensa yhteydessä ja että maatalouden teollistuttua pellot ja elikot eristettiin jopa hyvin kauas toisistaan. Tämä mahdollisti etenkin sen, että pystyttiin ylläpitämään massiivisen kokoisia eläintiloja, joiden peltoala hyödynnettiin yksinomaan tai vähintään suurimmaksi osaksi rehuntuotantoon. 

 

Ajan myötä tästä seurasi muutamia viheliäisiä ongelmia, kuten alueellinen ravinne-epätasapaino: eläintuotantovaltaisilla alueilla ravinteita oli aivan liikaa, kun taas kasvintuotantovaltaisilla niistä oli jopa pulaa. Kuten bilsan tunneilla opimme, vesistöjen lähellä ravinneylimäärä johtaa helposti rehevöitymiseen ja muihin ympäristöongelmiin.

Kun maatilat ovat isoja ja kytköksissä vallanomaavien ruokateollisuusyhtiöiden voitontavoittelukisaan, perinteistä kumppanuutta farmareiden kesken harrastetaan paljon vähemmän. Kollegan touhuista ei välttämättä jakseta välittää, vaikka tämän tila sijaitsisi aivan omien kalliiden peltojen ja eläinsuojien kyljessä. Toki yhteistyötä yhä paikoin tehdään, se vain ei enää ole samanlainen normi kuin osuuskuntia ja satatuhatpäisiä broileritiloja edeltäneen ajan Suomessa.

Tällä vuosituhannella on alettu tutkia, miten ruoantuotantoon ja jakeluun liittyviä haasteita (joista olen tässä blogissa jutellut useissa postauksissa ihan riittämiin) voisi ratkoa purkamalla monokulttuurista ja siiloutunutta maatalousajattelua. 

 

Mielestäni innostavin pilottimalli on agroekologinen symbioosi (AES). Agroekologisessa symbioosissa ideana on, että monipuolinen maatalous ja elintarvikkeiden jalostus sijaitsevat mahdollisimman lähellä toisiaan. Kasvatuksessa ja jalostuksessa tarvittavat materiaalit, energia ja ravinteet saadaan aina joltakulta toiselta symbioosin jäseneltä ilman tarvetta ulkoisille panostuksille. Ruoan syöjiäkään ei tarvitse etsiä kaukaa, sillä symbioosit ovat riittävän suppealla alalla, jotta ne voidaan rakentaa asuinyhteisöjen yhteyteen. Kuljetuskustannuksetkin siinä supistuvat. Tällä on positiivisia vaikutuksia myös ruokakansalaisuuteen, jossa me kaikki olemme nykyistä tiiviimmin osa ruokajärjestelmää ja tiedostamme, millaisen taipaleen takaa ruispalat ja nyhtökaura (RIP, nyyh...) ihan oikeasti kaupan hyllylle saapuvat.

Tosiaan, AES on vasta pilottivaiheessa. Hyvinkään Palopurolta se Suomessa sai alkunsa ja - noh - Palopurolla se taitaa edelleen aika vahvasti olla. Uskon kuitenkin, että AES on lähellä tulevaisuuden ruoantuotantomallia, jota kohti olemme hitaasti mutta varmasti menossa. Tämän suhteen jaksan olla optimistinen!

 

Good ol' days

Maailmanlaajuisesti saamme noin kaksi kolmasosaa kasviperäisestä energiasta ja proteiinista vaivaisesta kolmesta viljakasvista: riisistä, maissista ja vehnästä. Näin siitäkin huolimatta, että nykyään maapallolla on sellaiset 50 000 syötävää kasvia, joista 10 000 on viljoja, ja että historian aikana ihmiskunta on viljellyt yli 7 000 erilaista kasvia. Perimätieto monien kasvien kasvatuksesta on painunut tyystin unholaan korvautuessaan oivalluksella "arvokkaampien" viljojen "verrattomasta erinomaisuudesta".

Näin on tapahtunut Suomessakin. Jopa täällä kylmässä ja karussa Pohjolassa on tunnettu monet niksit saada nykyään tuskin edes nimenä tunnetut kasvit kukoistamaan.

Kautta maailman on riippuvuuteemme kiusallisen pienestä kasvivalikoimasta havahduttu 2000-luvulla. Kiinnostus niin sanottuja unohdettuja viljelykasveja kohtaan kohoaa samaa tahtia ympäristötietoisuuden laajenemisen ja ekologisten kriisien realisoitumisen kanssa. Suomessa paras esimerkki tästä lienee härkäpapubuumi. Härkäpapu parin muunkin pavun ohella kuului ihan tyypilliseen suomalaiseen ruokavalioon vielä 1900-luvun alkupuolella. Aikana, jolloin eläinperäistä ruokaa oli niukasti saatavilla, pavut olivat ihan huomattava proteiinin lähde. 

 

Proteiinioivallus koettiin uudelleen, kun alettiin innovoida vaihtoehtoisia proteiininlähteitä lihan, maitotuotteiden ja kananmunan tilalle. Joku muisti: "Hei, vaikka meidän ei täällä ehkä kannatakaan edes yrittää viljellä soijaa, niin eihän se maailman ainoa palkokasvi ole." Vuonna 2009 härkäpavun viljelyala Suomessa oli 2 300 hehtaaria, vuonna 2017 jo 22 000 hehtaaria. Ystävämme Härkiksen oppivat tuntemaan melkein kaikki.  

 

Useimpien muiden viljelykasvien palauttaminen lautasillemme on Suomessa toistaiseksi vasta kokeiluasteella. Vai mitä sanotte vaikkapa tattarista? Ei ole vielä kauran veroinen hitti. Entäpä nauris? Nauris?! Joo, perunan syönti on selvästi vähentynyt vaan ei sen vuoksi, että ihmiset olisivat vaihtaneet nauriiseen. 

Hamppu? Arvaan, mitä teille ensimmäisenä tuli mieleen.

Erikoistapaus ovat kotimaiset villikalat. Enää ei niin paljon tykätä käyttää sanaa "roskakala", koska onhan nyt arvokkaimpina ruokakaloina pidettyjen lohen, ahvenen ja kuhan nostaminen jalustalle ollut melkoisen pöllöä touhua. Oletteko jo maistaneet lahnaa? Mites särki? No, kasvoiko järki? Tuorekalan valmistaminen perheelle ateriaksi ei ole yhtä vaivatonta kuin jauhelihan, joten ruokafirmat ovat innovoineet villikaloista helpommin lähestyttäviä jalosteita. Jo nyt tarjolla on säilykkeitä vaihtoehdoksi tonnikalalle sekä pihvejä ja pyöryköitä moneen makuun.

Väärinymmärretty kirjainyhdistelmä

Provosoidaanpa vähän, koska mitäpä hauskempaa voisi netissä tehdäkään?

Väitän: geenimuunneltu ruoka on parempaa kuin geenimuuntelematon ruoka.

Käytin tahallaan sanaa "geenimuunneltu", vaikka tarkempi ilmaus onkin "muuntogeeninen". Selitän vähän lisää.

Kasvinjalostusta on tehty maailman sivu. Perinteisesti sitä on tehty muun muassa valitsemalla parhaiten viljelyyn soveltuvia yksilöitä satoa tuottamaan ja sukua jatkamaan sekä risteyttämällä yksilöitä, joiden perintötekijät poikkeavat toisistaan. Kasvinjalostuksen avulla kasvien satoisuus on parantunut huimasti ja ne ovat paljon suurempia kuin niiden luonnonvaraiset pikkuserkut (ks. kuva). Vastaavaa on puuhailtu eläintenkin parissa, mutta en puhu siitä tällä kertaa. Mutanttikurpitsoiden ajatteleminen ahdistaa riittämiin.

Kasvinjalostuksessa käännettiin uusi sivu - ei, hetkinen, kyllä piti kääntää useampi sivu, sillä siirryttiin kokonaan uuteen lukuun - 1980-luvulla, kun opittiin muokkaamaan viljelykasvien perintötekijöitä. Käytännössä muokkaaminen tarkoittaa geenien siirtämistä, vaihtamista tai säätämistä niin, että saadaan aikaan yhdistelmiä, jotka perinteisillä kasvinjalostuksen menetelmillä olisivat olleet silkkaa scifiä. Moni oppi tuntemaan kirjainlyhenteen GM tai GMO. 

Geenitekninen kehitys toimi ennennäkemättömänä trampoliinina ruoantuotannon tehokkuuskehityksessä. Thomas Malthusin 200 vuotta vanhalla teorialla pyyhittiin takapuolta, kun Vihreän vallankumouksen primusmoottori Norman Borlaugille myönnettiin Nobelin rauhanpalkinto. Okei, tarkalleen ottaen geenitekniikka tuli vasta vallankumouksen jälkeen, mutta se kiistatta oli osa samaa kehityskulkua. Viime vuosisadan jälkimmäisen puoliskon elintarviketieteellisten harppausten ansiosta maailmassa on paljon vähemmän nälkää näkeviä ihmisiä kuin muuten olisi. Sääli vain, että nälkäongelman pienentyessä ovat paitsi ylipaino- ja lihavuus-, myös ympäristöongelmat paisuneet.

Kun biodiversiteetti- ja ilmastokriisin edellä nälkäongelman paluu uhkaa, niin millä ihmeellä voi perustella, että muuntogeeninen ruoka muka olisi luomua parempaa?

Kerron tämän osion lopuksi toisesta Nobel-palkitusta innovaatiosta. Meinaan saksista. 

Öö, joo ei, en tarkoita fiskarseja tällä kertaa.

Vaan astetta tai paria hienostuneemmista CRISPR-geenisaksista. Wou. Nimitystä CRISPR-Cas käytetään geeniteknisestä menetelmästä, jossa voidaan napsaista pätkä poikki eliön genomista ja poistaa se kokonaan tai siirtää se uuteen paikkaan. Tämä on paljon tarkempi muokkausmenetelmä kuin aiemmat tekniikat, mikä lisää kasvinjalostuksellisia mahdollisuuksia. On mahdollista muokata kasveista entistä ravinteikkaampia. Samoin on mahdollista muokata kasveista täsmälleen ympäristöllisiin olosuhteisiin soveltuvia. Näin esimerkiksi korkeat lämpötilat tai kuivuus eivät tuhoa satoja niin herkästi.

Ikävä kyllä kasvinjalostuksessa geenisaksimenetelmän käyttö hakkaa päätään siihen samaan muuriin kuin geenimuokkaus ylipäätään. Voi olla, että tutkijat ehtivät kehittää edistyneemmän menetelmän viljelykasvien genomin parantelemiseksi, ennen kuin syntyy yhteisymmärrys GM-lajikkeiden ruokakäytön riskeistä. Nähtäväksi jää.

Koeputkesta alkaa uusi elämä 

Toisen roska on toisen aarre, niinhän? 

Kiertotaloudessa sanotaan, että toisen jäte on toisen resurssi. Ja kun kyseessä on ruokajärjestelmä, toisen sivuvirta on toisen raaka-aine.

Yksi innostavimmista ruokainnovaatiotyypeistä on, kun keksitään hyötykäyttöä maatalouden ja ruokateollisuuden sivuvirroille. Prosessissa sivuvirtojen arvoa lisätään jalostamalla ne käyttökelpoiseen muotoon ja markkinoimalla niitä potentiaalisille hyödyntäjille. Tunnetun sanonnan mukaan kakasta ei saa timanttia, vaikka kuinka puristaisi, mutta eihän se ihan niin mene. Annan parin FoodTech-esimerkkiratkaisun perustella.

Suomessa juodaan ja myös tuotetaan huomattava määrä olutta. Oluen valmistusprosessissa jäljelle jää mäski eli kaikki se kiinteä mössö, jonka ei haluta päätyvän valmiin mallasjuoman sekaan. Roskikseen ei mäskiä sentään heitetä vaan se syötetään eläimille. Suomalainen startup Mäsli haluaa parempaa. Mäslin ideana on fermentointitekniikoiden avulla jalostaa mäskistä kuitu- ja proteiinipitoisia komponentteja elintarviketeollisuuden tarpeisiin. Kiertotalouden mukaista toimintaa todellakin! Kohentaa niin ihmisten kuin muunkin eliökunnan terveyttä.

Suomessa syödään ja myös tuotetaan huomattava määrä lihaa. Vain pieni osa eläimestä syödään, jolloin jäljelle jää melkoinen pino luuta, rustoa, nahkaa, rasvaa, nesteitä ja sen sellaista. Suomalaisyritys Honkajoki todistaa, että maassamme näiden syömäkelvottomien osien hyödyntäminen ei ole mikään eilispäivän heureka-ilmiö. Jo yli 50 vuoden ajan Honkajoki on jalostanut lihateollisuuden sivuvirroista raaka-aineita muun muassa biopolttoaineiden ja lääkkeiden tuotantoon. Kun elintarviketeollisuuden sivuvirrat saavat uuden elämän jollakin toisella teollisuussektorilla, puhutaan avoimen kierron mukaisesta toiminnasta, erotuksena sektorin sisäisestä suljetun kierron toiminnasta. Avoin, suljettu, ei kai se niin justiinsa ole. Varmaan joku lipidi on vaan tyytyväinen, kun sitä ei "poissa silmistä, poissa mielestä" -hengessä dumpattu katuojaan.   

Aivan oma lukunsa ovat ne heput, jotka niin ikään hääräilevät labratakeissaan mutta jotka eivät ole kiinnostuneita mistään sivuvirroista. He vain haluavat löytää vaihtoehtoisia - kestävämpiä, eettisempiä, terveellisempiä - tapoja tuottaa ruokaa ja elintarvikkeiden komponentteja ja sillä hyvä. Suomalainen OleoFlow esimerkiksi kehittää rasvoja, joiden tuottamiseksi ei tarvitse kaataa sademetsiä ja joiden syöminen ei tuki verisuonia. Niin ikään suomalainen Solar Foods taas käyttää mikrobityövoimaa tuottaakseen ruokaa ilman hiilidioksidista. Nojoo, itse ymmärrän näistä juuri sen verran kuin nyt lukion kemian pohjalta saattaa, joten jos lisäselvennystä kaipaatte... katsokaa nuo linkit.

Joko alkaa olla nälkä? 

Noutoruoan ja ruoan kotiinkuljetusten suosio saavutti ennätykselliset mittasuhteet meillä ja maailmalla viruspandemian asettaessa rajoitteita ravintola- ja ruokapalvelutoiminnalle sekä hillitessä haluamme ulkona syömiseen. Samalla kiihtyi tarve elintarvikkeiden hygieniastandardit täyttäville pakkauksille. Kartonki- ja muovipakkauksia tuottavat yritykset myhäilivät tyytyväisinä kaulukseensa, kun tilauksia kasseille ja pusseille, rasioille ja purnukoille sateli kirjojen täytteeksi kuin rappiokirjailijalle ideoita ekstaasin vaikutuksen alaisena. Käänteen saattoi huomata myös jätepisteillä: ainakin meidän taloyhtiössä eritoten kartonkiastia kuohui kerta toisensa jälkeen yli. Nimeltämainitsemattomien alustatalousfirmojen logot saivat hivenen kyseenalaistakin huomiota. 

 

Aika harva tätä kummempana ongelmana piti, jos kerran pakkaukset päätyivät kierrätykseen. Lähinnä kiertotalouden kanssa pelaavat repivät hiuksia päästään ajatellessaan, kuinka alhaalla voi rima olla, jos kierrätyksen pelittäminen riittää sen ylittämiseen.

Ainakin yksi pakkauksia tuottava yritys näki take away -buumin hieman toisenlaisena liiketoimintamahdollisuutena. Suomalainen Kamupak, sen lisäksi, että valmistaa muovisia noutoruokapakkauksia, on myös palvelumalli, joka tähtää pakkausten mahdollisimman pitkään elinkaareen kiertotalousmallin mukaisesti. Kamupakin esikuvana on kotimainen panttipullojärjestelmä, joka on vain muovattu istumaan ruoan kuskaamista varten. Kun noudat ruokaa Kamupakin asiakasravintolasta tai -kahvilasta, tulee se pakattuna KamuAstiaan ja hintaan lisätään pantti. Palatessasi noutopaikkaan saat Astiaa vastaan joko uuden Astian tai pantin takaisin. Nättiä! 

 

Ravintolalle/kahvilalle menettely kelpaa varmasti, sillä todennäköisyys saada uskollisia kanta-asiakkaita kasvaa. Kierrättämiseen kuluva aika ja energia säästyvät johonkin muuhun. Ennen kaikkea panttipakkaussysteemi on vaivaton tapa pienentää elämäntapamme ekologista kuormaa. Kamupak nimittäin väittää, että KamuAstian elinkaaren aikainen hiilijalanjälki voi olla jopa 95 % pienempi kuin vastaavalla kertakäyttöisellä astialla.

 

Toistaiseksi KamuAstioita tosiaan käytetään vain noutoruoan kuljettamisessa, mutta yritys haaveilee bisneksensä laajentamisesta. Tulevaisuudessa panttipakkauksia nähtäneenkin entistä enemmän myös ruoan kotiinkuljetuksessa ja kauppojen hyllyillä pantillisten pullojen rinnalla. 

 

Kaupoista puheen ollen ruoan vähittäismyyntiinkiin liittyviä jänniä kokeiluja ja pioneeriviritelmiä on käynnissä. Järjestely, jossa asiakas hankkiutuu fyysiseen kauppaan, kerää ostoksensa hyllyistä, ojentaa tavarat myyjälle viivakoodin lukemista varten, maksaa käteisellä tai kortilla ja raahaa kassit kotiin näyttää olevan koko ajan harvinaisempi. Ruoan verkkokaupan ja kauppojen noutopalveluiden suosio otti niin ikään harppauksen koronan myötä. Pelkästään verkossa sijaitsevat ruokakaupat tunkeutuivat markkinarakoihin perinteisten jättien sekaan. Toisaalla puuhaillaan kauppoja, joista on mahdollista ostaa ylijäämä- ja hävikkiruokaa alennettuun hintaan. Ja sitten on kauppoja, joissa taistellaan muovittomuuden tai pakkauksettomuuden puolesta luovin järjestelyin. Onpa jo itsepalvelukauppojakin olemassa, joissa asiakas piipauttaa ostoksensa itse tai joissa ostokset kirjautuvat sähköiseen järjestelmään automaattisesti. 

 

Aikamoista, tiedetään. 

 

Niin, ja mitähän tarjottavaa 3D-tulostustekniikalla mahtaa olla ruokajärjestelmälle? Entä keinoälyllä? Mainitsinko jo jotain scifistä?

 

***

 

Nämähän ovat siis vain joitakin esimerkkejä, jotka nyt ensimmäisenä tulivat mieleen. Voin hyvällä omallatunnolla sanoa, että kokonaisvaltainen ravinnontarpeemme tyydyttäminen on menossa kaikesta huolimatta parempaan suuntaan. Hitaasti toki, mutta se on ymmärrettävää, kun tiedetään, kuinka moniulotteinen puheenaihe ruoka on. Syömättä emme selviä, mutta pelkkää polttoainetta safka tuskin koskaan on ollut. Siksi on iloittava kaikista innostavan inspiroivista innovaatioista, jotka rakentavat seuraavan sukupolven ruokajärjestelmää lego legolta.